Pointe du Raz · Finistère
La mer, en sept services. The sea, as a seven-course tasting
Une étoile Michelin — depuis 2022
La philosophie
Ici, la carte n'existe pas. Chaque matin, la marée décide — ce que l'estran abandonne, ce que les caseyeurs remontent, ce que le vent permet. Nous ne faisons qu'écouter, & saler juste.
Le bout du mondeÀ huit cents mètres du sentier des douaniers, la salle regarde le raz de Sein. Douze tables. Un seul service, un seul menu.
La pêche du jourLigneurs d'Audierne, caseyeurs de l'île de Sein, goémoniers de Lanildut. Rien ne voyage plus de trente kilomètres — sauf le vin.
Le sel & le tempsSalaisons, saumures, beurres d'algues : la cuisine travaille comme la mer, par patience et par couches. Nothing forced, everything tide-given.
The oyster — first breath of the tide
Huître creuse d'Ouessant à peine tiédie, perles d'argousier, feuille d'huître. Servie sur le galet où elle a été ouverte. Ouessant oyster barely warmed, sea-buckthorn pearls, oyster leaf.
AccordMuscadet « Clos des Briords » sur lie 2021 — Marc Ollivier
The foreshore — what the low tide leaves
Saint-Jacques de plongée maturée au kombu breton, laitue de mer, crème fumée au bois d'épave. Kelp-cured diver scallop, sea lettuce, driftwood-smoked cream.
AccordChablis 1er cru « Vaillons » 2020 — Domaine Moreau-Naudet
The foam — the sea whipped to air
Oursin plat de Sein, sabayon au beurre demi-sel, galette de blé noir soufflée. Mangé à la cuillère, en trois gestes. Sein sea urchin, salted-butter sabayon, puffed buckwheat.
AccordChampagne blanc de blancs « Terre de Vertus » — Larmandier-Bernier
The swell — the deep water course
Turbot de ligne au beurre blanc monté à l'eau de mer, perles de beurre noisette, huile de kombu. Line-caught turbot, sea-water beurre blanc, brown-butter pearls, kelp oil.
AccordMeursault « Les Vireuils » 2019 — Domaine Roulot
The kelp — homage to the seaweed harvesters
Homard bleu du Guilvinec juste raidi, beurre monté aux trois algues, cendre de pomme de terre nouvelle. Blue lobster, three-seaweed butter, new-potato ash.
AccordPouilly-Fumé « Silex » 2020 — Didier Dagueneau
The moor — where the land tastes of salt
Agneau de pré-salé de la baie, aster maritime, jus corsé au laver. Le seul service qui tourne le dos à la mer — sans jamais la quitter. Salt-marsh lamb, sea aster, laverbread jus.
AccordSaumur-Champigny « Les Poyeux » 2019 — Clos Rougeard
The shore at dusk — a sweet, salted farewell
Caramel au beurre salé coulé sur sablé de blé noir, glace à la dulse, poussière de criste-marine. Salted caramel, buckwheat sablé, dulse ice cream, rock samphire dust.
AccordPommeau de Bretagne hors d'âge — Manoir du Kinkiz, Quimper
La salle
Oak, lime-washed walls, hand-thrown ceramics from Locronan — and the raz de Sein doing the talking. We seat twenty-four guests a night, at the hour the light turns blue.
« On éteint presque tout quand le soleil tombe. La mer suffit. »
La chef
Cheffe & patronne — née à Douarnenez
Maëlle Kerbrat a grandi entre la criée de Douarnenez et la table de sa grand-mère goémonière. Après neuf ans dans le Nord — Copenhague, les fermentations, le silence des cuisines danoises — elle est rentrée pour cuisiner la seule chose qui lui manquait : sa mer. Marée a ouvert en 2021 dans une ancienne maison d'abri du marin ; l'étoile est arrivée quatorze mois plus tard, sans qu'on change une seule assiette.
« Je ne crée pas de plats. Je rends la marée présentable. »
“I don't create dishes. I make the tide presentable.”
Réservations
Un seul service par soir, à 19 h 30. Vingt-quatre couverts. Les réservations ouvrent soixante jours à l'avance — book on the turn of the tide.
